Dodaci za formiranje i stabilizaciju boje mesnih proizvoda

Dodaci, koji se u preradi mesa upotrebljavaju za razvijanje i stabilizaciju boje salamurenog mesa u proizvodnji kobasica, proizvoda od usitnjenog i fino usitnjenog mesa, te u postupcima vlažnog salamurenja mesa.

Osnovni sastojak aditiva je antioksidans na bazi askorbinske kiseline za brze postupke, odnosno natrijumova so askorbinske kiseline za dugotrajnije postupke.

Askorbinska kiselina svojim reducirajućim delovanjem utiče na smanjenje nitrita u postupku salamurenja, odnosno osigurava nastanak NO-pigmenta, koji daje poželjnu ružičastu boju salamurenom mesu.

Na bržu, potpuniju i ravnomerniju razgradnju nitrita utiču i niže pH vrednosti proizvoda od mesa. Stoga su u recepturu aditiva ugrađene smeša šećera (monosaharida i disaharida) i prehrambena organska kiselina, koje osiguravaju da u određenoj fazi postupka dođe do pada pH vrednosti i brže razgradnje nitrita.