Sladni ekstrakt zapravo je koncentrovani proizvod slada bogat šećerima. Osim visokog udela raznih vrsta šećera, sadrži i veliki broj aromatskih materija koje poboljšavaju ukus i aromu pekarskih proizvoda.
Stvaranje šećera od skroba koji se još uvek nalazi u sladu odvija se na višim temperaturama u posebnim kotlovima za mešanje. Sladni ekstrakt sadrži sve u vodi topljive materije iz slada. Krupni drobljeni slad meša se s vodom te nastaje kaša, a proces se odvija nekoliko sati na temperaturi od 50° C do 70° C, uz neprekidno mešanje.
Za vreme mešanja visokomolekularni sastojci slada razgrađuju se u niskomolekularne spojeve topljive u vodi (monosaharide, disaharide i oligosaharide, peptide i aminokiseline). Nakon toga kao talog odvajaju se ljuske i ostale netopljive materije.
Filtrat (tečna sladovina) sadrži razne šećere i intenzivne arome slada. Tako su stvoreni idealni uslovi za razmnožavanje mikroorganizama pa tečna sladovina ne može duže vreme zadržati kvalitet. Zbog toga se uparavanjem u vakuumu pažljivo zgušnjava u žitku (viskoznu) masu udela oko 77 do 82 % čvrste materije, čime se osetno stabilizuje.
Kao rezultat kontrolisanih uslova proizvodnje (duži proizvodni proces na 80° C), sladni ekstrakti praktički su enzimski neaktivni i stabilni. U poređenju sa sladnim brašnom, sladni ekstrakt bogatiji je šećerom i uglavnom nema enzima.
