Kiselo testo i slad:
pravo rešenje i bogatstvo za pekare

Poznavanje proizvodnje slada i piva već se naveliko razvilo u srednjem veku. Već više od 100 godina, pekari koriste enzimski aktivna sladna brašna i sladne ekstrakte za poboljšanje kvaliteta pšeničnih pekarskih proizvoda.

Slad je zrnevlje proklijalo u kontrolisanim uvslovima. Tokom klijanja povećava se enzimska aktivnost. Nakon što dosegne najviši nivo enzimske aktivnosti u zrnu, proces klijanja prekida se pažljivim, kontrolisanim sušenjem.

Nije moguće tačno istorijski odrediti kada se proklijalo zrnevlje ili slad počelo koristiti za proizvodnju piva. Može se pretpostaviti da su već Sumerani i drevni Egipćani uvideli da se u proklijalom zrnevlju stvaraju šećeri koji su potrebni za alkoholno vrenje te da su već ovi narodi praktikovali proizvodnju slada kao korak u proizvodnji piva.

Krajem 19. veka otvorila se mogućnost nove primene slada - slad u pekarstvu. Alfa-amilaze slada kompenzuju manjak enzimske aktivnosti u pšeničnom brašnu i omogućuju bolje dizanje testa, veći volumen i produženu svežinu pekarskih proizvoda. Maltoza i drugi šećeri koji nastaju za vreme fermentacije testa poboljšavaju boju i hrskavost. Mnogobrojne arome i prekursori aroma koji nastaju u procesu proizvodnje slada ujedno poboljšavaju ukus pekarskih proizvoda.