Kiselo testo i slad:
pravo rešenje i bogatstvo za pekare

U svetu postoji mnogo različitih imena za kiselo testo. Različiti su predlozi o izboru sirovina, o načinu vođenja procesa proizvodnje kiselog testa pa su time i postignuti rezultati sasvim različiti.

Većina stručnjaka poznaje „San Francisco kiselo testo" ili francuski „levain". Manje su uobičajena grčka kisela testa (Prozimi) ili litvanska kisela testa (Raugas) za proizvodnju kuvanog hleba.

U zemljama s tradicijom proizvodnje hleba koji sadrže raž dominiraju kisela testa od raženog brašna s visokim procentom kiselosti i većim udelom kiselog testa u recepturi. Dodatak kiseline iz kiselog testa ovde je potreban iz tehnoloških razloga. Kiselina je prvenstveno potrebna za bolju sposobnost pečenja testa od raženog brašna.

U zemljama u kojima se koristi klasični pšenični hleb, kisela testa manje se koriste iz tehnoloških razloga, a više zbog ukusa. Tu se pšenična predtesta i pšenična kisela testa koriste i kao sredstva za dizanje testa. Na primer, ovde je važan „lievito naturale", italijanski prirodni kvasac koji se bazira na namernom produžavanju spontane fermentacije. Slične metode pšeničnog kiselog testa postoje i u Francuskoj i Grčkoj.