Kiselo testo i slad:
pravo rešenje i bogatstvo za pekare

Upotrebom specijalnih vrsta slada, za razliku od običnog slada, jače se i ciljano može uticati na ukus, boju i ostala svojstva proizvoda. Primeri za to su prženi pšenični i prženi ječmeni slad, karamel-slad, aromatični slad i melanoidin-slad.

Prženi pšenični i prženi ječmeni slad proizvode se u bačvama za prženje iz gotovog sušenog slada. Tokom prženja razvijaju se aromatične materije tamne boje koje proizvodu daju karakterističan prženi ukus koji pomalo podseća na čokoladu ili kafu.

Karamelni se slad proizvodi od zelenog slada (proklijalo zrnevlje) u posebnim spremnicima za prženje. Zrno se saharificira na umerenoj temperaturi, potom se karamelizuje, suši i prži, jače ili slabije, zavisno od vrste. Tokom saharifikacije (stvaranje šećera) formiraju se sastojci koji sladu daju tipičan ukus i boju.

U peći za sušenje aromatični i melanoidinski slad podvrgavaju se intenzivnom sušenju korištenjem posebno ugrejanog zelenog slada. Zbog posebnog postupka sušenja dolazi do takozvane Maillard-ove reakcije u intenzivnoj meri, što rezultira vrlo tamnim sladom prijatne arome.