U kiselim testima različite vrste mikroorganizama učestvuju u raznim međusobnim reakcijama. Fermentacija (vrenje)kiselog testa, jedno uz drugo uključuje zapravo kiselo vrenje bakterijama mlečne kiseline i alkoholno vrenje.
Ovde valja razlikovati homofermentativne bakterije mlečne kiseline, heterofermentativne bakterije mlečne kiseline i prirodne kvasce kiselog testa. Kao fermentacijske proizvode, homofermentativne bakterije mlečne kiseline stvaraju samo mlečnu kiselinu, dok heterofermentativne bakterije mlečne kiseline proizvode mlečnu kiselinu, sirćetnu kiselinu i ugljen dioksid. Stabilni kvasci kiselog testa stvaraju ugljen dioksid i alkohol.
Za vreme fermentacije kiselog testa stvaraju se i bezbrojne materije koje daju aromu, a tokom fermentacije testa dolazi i do nastajanja prekursora aroma. Mleveni sastojci od žitarica, starter kulture, čvrstoća testa, stupnjevi i faze dizanja te, ponajviše temperatura kiselog testa odgovorni su za sastav i količinu kiselina te ukus hleba.
Kontrola fermentacije kiselog testa ubraja se danas, kao i pre, u najveće izazove pekarske struke.
