Novo iz IREKS-a:
u toku sa svetskim aktuelnostima
Ireks
Srpski> NOVOSTI> Kisela testa i slad: pravo rešenje i bogatstvo za pekare> Moderna proizvodnja kiselog testa u današnje vreme

Kiselo testo i slad:
pravo rešenje i bogatstvo za pekare

Moderna proizvodnja kiselog testa u današnje vreme

Proizvodnja osušenog kiselog testa zasniva se na pravom izboru sirovina i mikroorganizama. Svaki stepen proizvodnje se mora kontrolisati i ništa ne sme biti prepušteno slučaju.

Često se koriste mešane kulture. Odabrane bakterije mlečne kiseline i kvasci prvo se dodaju u steriliziranu mešavinu vode, pšeničnog ili raženog brašna koji fermentirajući stvaraju starter. Dobijeni starter nadalje se tokom procesa vodi u tri stepena, sve do punog kiselog testa.

U prvom se stepenu stvara takozvano početno kiselo testo (Anfrischsauerteig) s visokim udelom vode radi razmnožavanja bakterija mlečne kiseline i kvasaca.

U drugom stepenu nastaje osnovno kiselo testo (Grundsauer) u kojem je udeo vode nešto manji i niža temperatura testa, kako bi se podstaklo stvaranje heterofermentativnih bakterija mlečne kiseline. S obzirom na jače stvaranje sirćetne kiseline i prekursora aroma, osnovno kiselo testo takođe se naziva i aromatskom fazom.

U ponovno nešto mekšem i toplijem punom kiselom testu, fermentacija se privodi kraju. Kiselo testo sada ima željeni kiselinski sastav i potrebnu količinu kiseline. Naravno, to je moguće jedino uz stalno praćenje temperature kiselog testa, količine kiseline i pH vrednosti.